Sa-si faca timp cel mai important chef din Romania sa creeze impreuna cu tine o reteta noua e o mare onoare. Sa te mai si primeasca in bucataria lui si sa te lase sa pui mina pe ustensilele despre care vorbeste ca si cum ar fi niste diamante e aproape incredibil.
Joseph Hadad, juratul Top Chef, cel care a gatit pentru Bill Clinton, Mihail Gorbaciov sau Madonna, m-a invatat sa gatesc somonul ca si cum l-as picta cu mirodenii.
“O sa facem un preparat semi crud.” mi-a spus in timp ce imi aranja minecile halatului pe care trebuia sa-l port in bucatarie. Apoi mi-a legat un servet albastru la cordon si-a ris “tu nu maninci?”, uitindu-se la miinile mele mici si subtiri. “O sa pregatim ceva cu putin japonez, putin mediteranean.” Habar n-avea ca mie-mi plac lucrurile foarte foarte simple, cu mici ingrediente accesoriu care sa dea culoare si savoare.
Dar, pentru ca inspiratia lui din ziua respectiva s-a intilnit undeva in aer cu dorinta mea, aveam in fata pe masa de lucru linga o bucata mare de somon mai multe recipiente mici cu urmatoarele ingrediente.
anghinare proaspata, telina americana, conopida carpacio crocanta, ridichi carpacio, alune de padure caramelizate, ierburi aromate (coriandru, frunza de morcov, cimbru si busuioc tratate cu putin ulei de masline), icre de manciuria, coaja de portocala in ulei de masline extravirgin.
***
Joseph a devenit bucatar la recomandarea tatalui, tunisian mutat in Israel: “Daca o sa fie saracie si foamete, sa ai ce sa maninci”.
Un sfat pe care l-a dat si celorlalti doi frati mai mari, dar pe care doar unul dintre ei l-a urmat devenind patiser. In familia lui Joseph Hadad mincarea a fost intotdeauna pretuita ca o comoara; tatal care lucra pe vas avea grija sa le aduca copiilor peste, fructe de mare, ulei de masline, dar ii invata discret respectul pentru ceea ce aveau.
La 10 ani cind a mers la ziua de nastere a unui prieten, Joseph i-a dat copilului in loc de cadou o cutie cu sardine. A fost ideea tatalui lui. Era saracie si darul a fost primit mai frumos decit orice altceva. “Mi-as dori sa fie mereu ziua mea de nastere ca sa primesc de mincare”, i-a spus prietenul, iar Joseph tine minte in detaliu si emotia de atunci, dar si lectia pe care a primit-o.
Astazi are grija sa utilizeze cit mai mult si mai eficient fiecare dintre alimentele pe care le achizitioneaza; nu e vorba de a fi econom, din contra – clientul din restaurantul lui trebuie sa plece satul si multumit -, e vorba de a nu risipi ingredientele.
**
“O sa taiem din somonul asta mare o bucata pentru ce ne trebuie noua acum”, imi arata jumatatea curatata impecabil a unui somon frumos. Taie mai intii o bucata si spune: “Asta nu e buna pentru noi aici ca nu are forma perfecta, dar o punem deoparte si va fi folosita la un tartar”.
Taie apoi bucata pe care urmeaza sa o pregatim si, inainte de a pune restul pestelui la pastrare, ii acorda pentru citeva clipe atentie ca unui bebelus: pielea de pe care desprinsese bucata pe care urma sa o gatim e lipita de carnea pestelui ca si cum ar fi fost marginea unui plic .
“Trebuie sa avem grija sa nu se usuce aici la margine.”
**
Tatal lui, Eliah, are 76 de ani si e in continuare o inspiratie pentru Joseph: cind merge in Israel, fac amindoi in piata cumparaturi si gatesc, iar Joseph noteaza retete si trucuri cu ingrediente venite din toate colturile lumii. In 2007 Eliah a venit in Romania pentru 30 de zile si-au pastrat acelasi ritual: dincolo de plimbarile prin Bucuresti, de darurile pe care Joseph i le facea tatalui, la 2-3 zile mergeau in piata la cumparaturi si-apoi intrau in bucatarie si gateau amindoi.
Joseph are 3 copii, un baiat – Dor David- de 21 ani si doua fete – Daniela 18, Lipaz 8 ani – si cea mica pare ca-i va merge pe urme. In week end-uri – simbata seara si duminica dimineata vine in bucataria restaurantului si spala vase pentru ca asa vrea ea, nu pentru ca e dorinta tatalui. Stie ca asa o sa invete trucuri pe care n-o sa i le spuna nimeni .
Un parcurs pe care l-a facut si Joseph in tinerete cind mergea la scoala de bucatari: era primul care venea la scoala si pleca ultimul ca sa aiba timp sa invete cit mai multe lucruri, sau mai tirziu cind a muncit cite 18 ore pe zi, fara nicio zi pauza, in cel mai mare si mai faimos restaurant din Tel Aviv si-a devenit cel mai tinar chef executive al locului, la 32 de ani. Una din marile bucurii ale meseriei lui.
***
Cu bucata de somon pregatita, Joseph incepe sa faca magie intr-o tigaie cu ulei incins, linga care a asezat un vas cu apa si gheata. Pune pestele in ulei rind pe rind pe fiecare dintre cele patru laturi, il lasa 10-15 secunde, cit sa prinda o crusta de 2 milimetri si, cind stie ca e facut uniform peste tot, il pune in vasul cu apa si gheata.
“Gheata opreste caldura sa lucreze inauntrul pestelui. Noi vrem sa avem un peste crud pe dinauntru si gheata ne ajuta sa pastram pestele cum ni-l dorim”
Pune apoi pestele pe masa de lucru si-mi intinde doua servetele de hirtie: “Tamponeaza-l pina ii scoti toata apa. Cu grija pentru ca pestele e fragil si nu trebuie sa-l deformam”
Pentru urmatoarele 2-3 minute am tamponat, mingiiat, bucata de somon ca si cum as fi sters cristale de Bohemia.
***
Hadad a venit in Romania in 1997 pentru a putea munci impreuna cu sotia lui si a avea o viata de famile frumoasa. Mai tirziu cind, in urma unei boli grele, sotia a decedat, s-a gindit ca i-ar fi mai usor sa se intoarca in israel, dar copiii aveau prieteni aici, le-ar fi fost greu cu mutarea si-a cautat confortul lor.
A muncit timp de 18 ani la Casa Vernescu pentru ca patronul de acolo era un prieten si n-a putut sa se desparta de el, i se parea ca-l tradeaza daca pleaca. Anul trecut si-a deschis propriul restaurant: la 53 de ani a facut pasul cel mare sa fie antreprenor.
A avut emotii mari. Dupa ceremonia de deschidere la care au participat 400 de persoane, dincolo de miezul noptii – cind au plecat toti invitatii – si-a chemat echipa si-au mai trecut odata in revista ce trebuiau sa faca pentru a doua zi cind veneau primii clienti adevarati, consumatori pe care nu i-a invitat la un cocktail ci care vor sa manince la prinz sau la cina intr-un loc rafinat. Au muncit pina dimineata doar ca sa fie siguri ca totul va fi perfect.
Si-a doua zi, cind a venit primul client, l-a privit prin fereastara bucatariei cu curiozitatea unui copil: ce comanda, cum reactioneaza cind primeste mincarea, ce face dupa ce maninca. Clientul, un om obisnuit, n-a aflat niciodata cit de mult l-a studiat Joseph in ziua aceea.
Astazi sunt clienti care nu pleaca din restaurant pina nu vine el ca sa -si faca o fotografie, iar Hadad are un ritual al politetii si respectului fata de cei care-i calca pragul: oricit de ocupat ar fi in bucatarie (el gateste in continuare, ajutat de un sous chef – Valentina ), iese in restaurant pentru o tura in care ii saluta pe cei de la mese si le multumeste ca l-au vizitat.
***
Cu bucata de peste curatata de apa, un bol adinc ca de supa si o farfurie de sticla, plata, mov, Jadad incepe pictura.
Taie in bucati patrate pestele si marginile rumenite pe foc formeaza o rama ca de tablou pentru fiecare bucata astfel obtinuta. Aseaza 6 bucati pe platou si, cu o penseta, incepe sa puna anghinarea, conopida, nucile caramelizate, icrele de manciuria (cite doua boabe pentru fiecare bucata), ridichiile, ierburile aromate, apoi cojile de portocale si sarea,
Pune o ultima tusa de ulei de masline si, in mai putin de 15 min, preparatul care arata ca o pictura e gata.
“Poti sa ai ingredientele pregatite inainte, pestele il faci repede cind vin musafirii si apoi doar decorezi. In mai putin de o jumatate de ora ai totul gata. Si servesti cu piine prajita”.
Din mina lui, cu indeminarea, grija si dragostea lui pentru fiecare dintre ingredientele pe care le-a asezat pe fiecare bucatica de somon, totul pare foarte foarte simplu.
***
In timp ce maninc ceea ce a creat, iar aromele mi se amesteca in gura intr-un mod senzational (icrele de manciuria cind se sparg formeaza impreuna cu legumele marinate si cu busuiosul sau coriandrul o explozie de gusturi care imi umple gura) il intreb:
“Chef Hadad care e mincarea dvs prefarata?”
“Piine prajita, brinza proaspata, ulei de masline, masline grecesti si un ou moale. Cind se amesteca galbenusul moale cu uleiul de masline si inting cu piinea prajita acolo, apoi iau brinza si masline… asta e pentru mine cea mai buna mincare.”
Hadad e cel mai faimos chef din Romania, are unul dintre cele mai bune restaurante din tara, poate sa pregateasca cele mai rafinate mincaruri pe care ti le imaginezi, dar el – acasa – a ramas acelasi om simplu pe care tata l-a sfatuit sa se faca bucatar.
il puteti intilni la Restaurant Joseph si puteti invata dintre retele lui pe care le posteaza pe blogul personal.
Fotografii de Adi Popa.
