Ieri cand ma pregateam sa citesc The New Yorker, parte din rasfatul meu de week end, m-a lovit intrebarea: cum a aparut amandina in Romania?

Si mie imi vine sa rad acum ca am avut aceste preocupari, dar mi-am petrecut cateva minute bune cautand informatii despre amandine… dar deviza mea in viata este ”Fiecare zi in care invatam ceva e o zi buna” (bine m-am apucat si de un curs online de la Oxford, dar o sa scriu despre experienta dupa ce-l termin)

Amandina mea preferata e cea de la Zelateria, fosta Braseria Zexe, facuta de Ana Consulea. Acum ca am stabilit asta, sa va spun ce am gasit ca istoric despre aceasta prajitura…

Amandina romaneasca a aparut cel mai probabil in anii ’50–’60, in perioada comunista. Este considerata o adaptare locala a prajiturilor frantuzesti de tip „Amandine / Amandin”, care contineau migdale („amande” in franceza), doar ca in Romania, reteta a fost simplificata si standardizata: cacao in loc de migdale scumpe, sirop cu rom, crema de unt cu cacao si glazura de fondant.

Nu exista un cofetar sau o cofetarie documentata clar care sa fie autorul, dar se presupune ca a fost dezvoltata in laboratoarele de cofetarie de stat sau in cofetarii mari (gen cele bucurestene celebre din epoca), ca parte a unei oferte standard. Uneori este asociata, fara dovezi ferme, cu traditia cofetarilor de la Capsa, dar nu exista o confirmare istorica.

A devenit atat de popular oentru ca… rezista bine in vitrine, avea ingrediente relativ accesibile, sugera bogatie si ca e festiva deci eraperfecta pentru nevoile mai ales emotionale din epoca respective

Amandina romaneasca vs. „Amandine / Amandin” frantuzeasca

 Amandina romaneasca (clasica) are urmatoarea compozitie

• Blat: pandispan cu cacao, uneori mai dens
• Sirop: foarte important – cu rom (esenta sau rom adevarat)
• Crema: crema de unt cu cacao (greoaie, dar emblematica)
• Glazura: fondant de cacao lucios
• Gust: intens, dulce, „greu”, memorabil

In vremea comunistilor prin aceasta prajitura se urmarea sa sature consumatorul, sa impresioneze, sa tina bine si mult in vitrina.

 Amandine / Amandin frantuzeasca

• Ingredient-cheie: migdalele (faina de migdale, crema frangipane)
• Blat: mai degraba un blat umed, fin, nu pandispan clasic
• Crema: delicata, pe baza de migdale, ou si unt (nu unt pur cu cacao)
• Sirop: discret sau inexistent
• Glazura: absenta sau foarte fina (zahar pudra, glazaj subtire)
• Gust: echilibrat, mai putin dulce
• Scop: eleganta si aroma, nu „impact”

 In Franta, nu exista „amandina” ca prajitura cu cacao si rom, aceea este creatia noastra.

Greseli frecvente in amandinele de azi . Din pacate, multe cofetarii au stricat exact ce facea prajitura buna:

1. Blatul uscat Pandispan prea copt sau prost insiropat, amandina trebuie sa fie umeda, nu sfaramicioasa

2. Sirop artificial agresiv Prea multa esenta de rom chimica face ca gustul sa devina intepator, nu rotund

 3. „Crema” e din margarina in cofetariile ieftine. Untul adevarat da gustul autentic si textura corecta

 4. Glazura groasa, opaca. Fondantul corect e subtire, lucios, nu strat de plastic. Prea mult zahar face ca prajitura sa fie dulce fara profunzime

5. Zgarcenie la cacao. Se folosesc amestecuri ieftine cand de fapt, amandina trebuie sa aiba gust de cacao, nu doar culoare

Cum ar trebui sa fie o amandina buna (test rapid) moale, dar stabila, sirop prezent, dar nu baltind, crema fina, cu gust real de unt si cacao, glazura subtire, care crapa usor la taiere, nu excesiv de dulce