text de Claudia Tocilă
În restaurantul său de pe strada Franceză, nr. 60, Iakob Hausmann pășește mândru, dar mereu atent la detaliile care construiesc atmosfera ideală pe care și-o imaginează pentru Mica Elveție. Îmi toarnă un pahar de apă și aranjează sticlele una lângă alta cu precizie, abia apoi zâmbind și așteptând prima mea întrebare. Mica Elveție, pe care tocmai a deschis-o în Centrul Vechi, la parterul Hotelului Europa Royale, este expresia unui vis în curs de împlinire, iar entuziasmul și căldura cu care vorbește despre gătit, despre oaspeți și despre munca sa arată că în ”casa lui” își pune toată priceperea.
Jakob Hausmann a crescut într-o familie modestă. Tatăl său era un simplu angajat, iar mama sa învățătoare și chelneriță part time, așadar nu a avut o copilărie prea pretențioasă.
”Când eram mic, îl vedeam pe tatăl meu cum gătea doar atunci când aveam musafiri acasă. În rest, nu se apropia de bucătărie și n-o ajuta deloc pe mama, dar cand avea pe cineva în vizită, doar el gătea și mereu primea aprecieri. În mintea mea, s-a produs o legătură: atunci când gătești pentru ceilalți, ești cineva, ești lăudat. În afară de asta, în Elveția, bucătarii sunt echipați în alb impecabil, cu guler înalt, cu scufie de bucatar, iar când ești mic, te impresionează lucrurile astea și vrei să fii elegant și impunător ca ei. Eu mi-am dorit mereu să am restaurantul meu unde să gătesc pentru prietenii mei, la fel cum tata gătea atunci pentru musafirii lui.”
Acum și el are un costum de bucătar cu guler înalt și alb, iar restaurantul unde este proprietar este locul în care Jakob Hausmann gătește specialitățile sale celebre în întregul București. Rețeta pe care a adus-o cu el din Elveția acum mai bine de 14 ani, mușchiul de vită pe piatră, a fost obiectul dorinței mai multor bucătari care au încercat să copieze modul de preparare. N-au reușit, iar elvețianul e cu atât mai mândru de asta:
”Nu e vorba doar de piatră sau de carne, e mai mult despre sos, aranjament, despre instrumentele necesare și mai ales despre respect – toate contribuie la secretul meu. E ca atunci cand mergi în vacanță și bei un vin bun: dacă îl iei cu tine acasă nu mai are același gust. De aceea, atunci când mănânci o specialitate elvețiană făcută de un bucatar român, nu e ca atunci când e făcută de unul nativ elvețian.”
Mica sa Elveție a crescut odată cu noua amplasare: îi permite să primească mulți oaspeți, să îi salute pe toți dintr-o privire, să gătească în fața lor și, probabil cel mai important, să nu mai fie nevoit să plece. Din cauză că fostul restaurant era mai mic, era nevoit să gătească și în particular, la câțiva clienți acasă, celor pe care nu-i putea aduce la ”casa lui” din lipsa de spațiu.
Unul dintre motivele de mândrie este și faptul că e atât de aproape de Centrul Vechi. Pentru el, aceasta zonă a Bucureștiului e o carte de vizită pentru turiști, are un potențial uriaș de a atrage tineri din toată Europa care să se distreze în marele zumzet al capitalei. Peste 250 000 de oameni tranzitează străzile înguste ale Lipscanilor în weekend, iar asta îl bucură. Atunci când a venit în România, Jakob Hausmann primea tot felul de reacții negative de la prietenii săi rămași în Elveția și se confrunta cu idei preconcepute: corupție, droguri, țigani, infracționalitate. Iar în România de tranziție a anilor ’90, mai exact începând cu 1991 când s-a mutat, el era un apărător al noului cămin adoptiv: ”Dar nu e așa! Veniți să vedeți ce frumoasă e!”
Și au venit. Mulți străini i-au trecut pragul Micii Elveții, dar și multe persoane publice pe care Hausmann nu vrea să le enumere din modestie sau din discreție. Jean Claude Van Dame, Wesley Snipes, Pink, Steven Seagal, fotbaliști, artiști de tot felul, dar și Președintele sau Premierii României – toți au fost primiți cu aceeași căldură, întocmai oricărui om care vine să petreacă niște clipe frumoase și să mănânce ceva deosebit. ”Și ce dacă Roger Federer a mâncat timp de aproape o săptămână în fiecare zi la mine? Pentru casa mea, toți sunt oaspeți importanți!”
Respectul pe care îl are pentru clienții săi a reapărut mereu în discuția noastră. Jakob Hausmann consideră că nu mâncarea te face să revii într-un restaurant, ci sentimentul pe care îl ai atunci când ești servit, experiența pe care o cauți acolo. În acest sens, mi-a atras atenția un detaliu: șervetele de pe masă care erau aranjate deși nu era încă ora cinei, fac parte exact din prețuirea pe care o acordă oamenilor care vin la Mica Elveție și eleganța pe care o merită o masă în oraș.
”Când ți s-a stricat mașina, te duci la service auto, când ți-e foame, te duci la restaurant. De ce? Pentru că acolo sunt specialiști pentru problema ta. Când vii la mine, vii cu banii tăi – care sunt importanți pentru tine, vii cu timpul tău liber – foarte important pentru tine, vii cu prietenii tăi, cu familia sau jumătatea ta – oameni importanți pentru tine. Asta înseamnă că vii cu cel putin trei componente ale vieții tale care sunt esențiale pentru tine și pe care puteai să le duci în orice alt loc. De aceea eu sunt dator să-ți ofer calitate și să-ți pun la dispoziție tot ceea ce știu, din suflet, ca să îți demonstrez că îmi pasă de ce aduci în casa mea – e modul meu de a-ți arăta respect.”
Când vorbește despre bucuria pe care i-o aduc oamenii care vin să-și sărbătorească evenimentele speciale din viață la restaurantul său, ochii i se pierd ca și cum îi vede pe toți în jur. Îl înduioșează micile atenții pe care oamenii și le fac unii altora și încearcă să adauge o valoare plus amintirilor pe care aceștia le aniversează.
”Un om obișnuit (adică nu VIP) lucrează mai mult pentru banii lui ca sa vină la restaurant și pentru el este mereu o ocazie deosebită. Vin aici oameni pe care îi vezi că nu sunt îmbrăcați în costume scumpe, ci cu hainele lor de sărbătoare și îmi acordă un respect anume mie.”
Face o scurtă pauză și închizând ochii și își caută cuvintele în engleză. Își reia povestirea cu lacrimi în ochi.
”Acum mulți ani, când a venit familia mea să vă viziteze pentru prima oară în România, m-a ajutat un taximetrist să merg la aeroport să-i întâmpin. La final, i-am dat cartea mea de vizită pe care i-am scris pe spate: ”Invitație pentru două persoane” și m-am semnat. L-am rugat să vină cu soția lui. El a aflat cine sunt și au venit la restaurant să mănânce împreună. Ea avea la ea banii de concediu ca să nu le fie rușine dacă se adeverea că nu m-am ținut de cuvânt sau că era o farsă. Când au plecat, soția lui mi-a mulțumit plângând și m-a îmbrățișat. A fost un moment foarte puternic pentru mine.
Acestea sunt ocazii mult mai speciale decât atunci când vine un VIP pentru că, pentru oamenii cu bani nu e ceva deosebit să vii la Jakob Hausmann. Dar pentru cei care fac eforturi și își sărbătoresc cele mai frumoase momente cu mine, în casa mea, eu sunt recunoscător.”
Simte că în următorii 10 ani, ”în care mai sunt cu adevărat activ”, își va îndeplini toate ambițiile profesionale, iar pentru asta a făcut primul pas cu noua Mică Elveție. Furnizorii au rămas pe baza vechilor colaborări de succes de care e mulțumit, iar legumele și fructele de sezon le alege personal din piață ca și până acum. Acestea nu se schimbă, dar se vor întâmpla lucruri noi pentru restaurantul său. O dată pe lună Jakob Hausmann va găti în fața oaspeților săi, în fiecare marți va fi ”Seara Raclette” – o tradiție elvețiană pentru seri alături de prieteni, iar în noiembrie va fi ”Săptămâna elvețiană” care va reuni toate preparatele specifice țării sale. Felul în care a gândit evenimentele reflectă principiile după care își ghidează viața și își echilibrează pasiunea cu munca: nu e o afacere, e un mod de viață și toată familia îi este acum alături.
Chiar și meniurile au o componentă dinamică, după chipul și asemănarea creatorului lor: în funcție de sezonalitate, apar și dispar feluri de mâncare. În luna decembrie va avea un meniu de post, pentru că, indiferent cât de român se simte, este oaspete aici și acum are și ”o datorie față de Dumnezeu”, glumește Hausmann, mai ales de când casele lor sunt vecine: intrarea în restaurant dinspre Centrul Vechi dă în poarta Bisericii Sfântul Anton.
Planurile lui Jakob Hausmann nu se rezumă la visele sale personale, ci și o moștenire pe care vrea s-o lase tinerilor bucătari. Odată ce își va putea dedica mai mult timp, va începe o școală de bucătari, poate o nouă emisiune la TV (a mai avut una: ”Să bucătărim” în 2008 la TVR) și vrea să aibă o carte de bucate în urma carierei sale. Stelele Michelin încă nu se acordă în România, dar dacă în acești 10 ani se ivește ocazia, vrea să fie primul care le primește. Hausmann dorește să fie amintit ca acel bucătar care a oferit oamenilor plăcerea de a se bucura de o masă sofisticată între prieteni, într-o atmosferă de sărbătoare.
***
În timpul întregului interviu, care a durat aproape două ore, Jakob Hausmann mi-a oferit întreaga lui atenție și s-a lăsat întrerupt doar de prietenii pe care îi întâmpina în ”casa lui” la cină. I se citea pe față bucuria autentică de a-i primi și a le oferi cea mai bună masă disponibilă. De altfel, interviul s-a încheiat exact când pe ușa Micii Elveții a intrat un grup pe care Jakob Hausmann l-a salutat întinzând brațele:
”Oooo, prietenii mei! Ce fericit sunt că ați venit să mă vizitați în casa mea!”
*
Mica Elveție s-a redeschis oficial miercuri, 12 septembrie pe strada Franceză, nr 60, în Centrul Vechi al capitalei. La evenimentul de deschidere Jakob Hausmann a făcut o demonstrație de gătit.
Prima porție de raclette a vrut s-o ofere ”celei mai importante persoane din încăpere.” Toți cei prezenți au strigat-o pe soția sa, dar Hausmann i-a oprit cu un gest scurt.
”Nu, această porție o duceți la masa din față. Acolo este un domn care îmi seamănă la chip, dar are părul alb. Prima porție este pentru tatăl meu, care a venit să-mi vadă noua casă plină de prieteni.”
*
Claudia Tocila lucreaza in departamentul de comunicare al Valvis Holding si o puteti citi si pe blogul ei.
Samsung mi-a facut onoarea de a-i inmina eu premiul, ocazie cu care l-am intilnit pe Eduard Novak.
